nos formations sont certifiées depuis le 12 janvier 2018
Deux jours de formation pour tout apprendre sur l’élaboration, la vie et les méthodes de travail du levain afin de mieux maîtriser sa production de pains en boulangerie traditionnelle.
Public
Paysan.nes-boulanger.ères et porteur.ses de projet en Indre-et-Loire et départements limitrophes.
Pré-requis
Apporter un levain-chef pour le premier jour de formation.
Dates
Dimanche 14 et lundi 15 octobre 2018.
Durée
14h00 - 2 jours.
Lieu
Dimanche 14 octobre : Coopérative Paysanne de Belêtre – Dolus le Sec.
Lundi 15 octobre : EARL Vert Colza – Loches.
Coût
Formation prise en charge par VIVEA pour les personnes à jour de cotisations. Autres situations nous contacter.
Objectifs
Savoir maîtriser l’élaboration de son levain chef.
Découvrir les différentes méthodes de travail au levain.
Acquérir des connaissances théoriques sur les avantages nutritionnels et techniques de la panification des céréales anciennes et de la fermentation au levain.
Mettre en pratique par l’élaboration de pains à partir de levains chefs.
Contenu
Discussions et apports théoriques sur les levains chefs (élaboration, conservation, différentes maturités).
Mise en route du levain tout point pour la panification du jour 2.
Discussions et apports théoriques sur les avantages de la fermentation au levain, le principe des rafraîchis, la méthode à faible ensemencement.
Réalisation de deux panifications sur différents rafraîchis et évaluation des pains.
Méthodes pédagogiques
Alternance de moments d’apports théoriques et de moments de mise en pratique par la production de pains à partir de levains chefs réalisés en amont et rafraîchis.
Intervenant
Marc Dewalque, paysan-boulanger spécialiste du levain et de la panification traditionnelle.
Contact
Auprès de la responsable de stage-formatrice :
ADEAR 37 - Audrey Boudrot
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
09 66 89 52 16
En téléchargement : l'intégralité du catalogue de formations :
